María, tu trayectoria combina emprendimiento, sostenibilidad, innovación y formación. ¿Cómo nace tu interés por transformar el sistema alimentario y qué momento marcó un antes y un después en tu recorrido profesional?

Mi interés por transformar el sistema alimentario nace de haberlo conocido desde lugares muy diferentes durante más de veinte años.

Comencé en la industria alimentaria, muy cerca del producto, los procesos, la calidad y la innovación. Allí aprendí muchísimo, pero también percibí que muchas veces las empresas trabajan arrastradas por la inercia y por la necesidad de vender, sin detenerse suficientemente a pensar en el impacto que tienen sobre la salud, la sostenibilidad, el territorio o las personas.

Después trabajé en una startup, y aquella experiencia amplió completamente mi mirada. Aprendí a trabajar con más velocidad, más riesgo y más intuición; entendí el valor del marketing, de las redes sociales y de construir un proyecto desde un propósito capaz de ilusionar y movilizar.

Cuando empecé a trabajar por mi cuenta, acompañando a emprendedores, empresas, instituciones y asociaciones, comprendí algo que para mí fue decisivo: el sistema agroalimentario está lleno de actores valiosos, pero muy desconectados entre sí. Cada uno mira desde su realidad, sus necesidades y sus objetivos, y no siempre existe un espacio común para construir soluciones de mayor alcance. También lo vi en los jóvenes: muchos no alcanzan a reconocer la enorme misión que pueden tener en un sector que afronta retos fundamentales para el futuro.

Ese fue mi gran punto de inflexión. Entendí que mi aportación no estaba solo en desarrollar productos o mejorar procesos, sino en ayudar a personas y organizaciones a mirar más allá de lo que hacen hoy, conectar visiones diferentes y convertir las ideas de cambio en proyectos reales, sostenibles y viables.

Desde entonces, mi trabajo tiene un hilo conductor muy claro: ayudar a quienes forman parte del sistema alimentario a tomar mejores decisiones y a construir un futuro con más propósito. Porque alimentar no es solo producir o vender; es decidir qué impacto queremos dejar en las personas, en el territorio y en la sociedad.

Para quienes aún no conocen «Comunidad DAS», ¿cómo explicarías qué es esta iniciativa y qué necesidad concreta detectaste que te llevó a crearla?

Comunidad DAS, Desperdicio Alimentario Sostenible, es una iniciativa que creamos Silvia Ros y yo para reunir a profesionales, empresas y entidades interesadas en prevenir y reducir el desperdicio alimentario de una forma práctica y colaborativa.

La necesidad surgió de algo muy concreto: vimos que el desperdicio alimentario era un problema enorme, pero que muchas organizaciones lo abordaban de forma aislada. Había preocupación e incluso voluntad de actuar, pero faltaban espacios donde compartir experiencias reales, aprender de otros y conectar soluciones entre los distintos actores del sistema alimentario.

Para mí, aquella necesidad reflejaba algo más profundo: la desconexión que existe dentro del propio sistema. Industria, restauración, distribución, entidades sociales, administraciones y consumidores tienen parte de la solución, pero muchas veces trabajan desde perspectivas separadas.

Por eso nació Comunidad DAS: como un espacio abierto de conversación, conocimiento y conexión alrededor del desperdicio alimentario. Con el tiempo, además de crear comunidad, nos permitió acompañar a organizaciones en el diagnóstico de sus pérdidas, la formación de sus equipos, el diseño de planes de prevención y la gestión de sus excedentes.

Para mí, DAS representa muy bien una idea que atraviesa todo mi trabajo: los grandes retos alimentarios no se resuelven desde una sola mirada, sino conectando personas, conocimiento y acción para convertir un problema en una oportunidad de cambio real.

Desde la producción hasta el consumidor final, ¿en qué eslabón de la cadena alimentaria consideras que existe actualmente el mayor reto en materia de desperdicio y por qué?

Creo que uno de los mayores retos actuales está en el sector HORECA, porque el desperdicio se produce en decisiones muy cotidianas y muy difíciles de ajustar, la previsión de demanda, la compra, la preparación, el tamaño de las raciones, los bufés, los alimentos no servidos o lo que vuelve del plato. Además, intervienen muchos equipos y hay condicionantes imprescindibles, como la seguridad alimentaria y la calidad del servicio.

En mi experiencia, muchas organizaciones quieren reducir su desperdicio, pero todavía no saben con claridad dónde se genera, cuánto les cuesta ni qué medidas son realmente viables en su operativa. Por eso, en restauración, medir bien y formar a los equipos es tan importante como tener un plan.

También me preocupa especialmente la producción primaria, porque ahí existen pérdidas que muchas veces ni siquiera llegan a ser visibles para el consumidor, productos que no se cosechan o no se comercializan por criterios estéticos, fluctuaciones de precio, falta de rentabilidad o ausencia de canales adecuados de aprovechamiento. El problema es que cuando un alimento se pierde en origen, también se pierden todos los recursos invertidos en producirlo.

Por eso creo que no podemos mirar el desperdicio únicamente desde el final de la cadena. Necesitamos conectar mejor a productores, empresas, restauración, entidades sociales y consumidores, para que aquello que hoy se pierde pueda convertirse en valor económico, social y ambiental.

Desde tu trabajo en innovación alimentaria, ¿qué tendencias o soluciones te parecen especialmente prometedoras para reducir el desperdicio de alimentos durante los próximos años?

Desde mi experiencia, las soluciones más prometedoras no son necesariamente las más sofisticadas, sino las que permiten entender dónde se está perdiendo valor y actuar antes de que el alimento se convierta en residuo.

La primera gran tendencia es la medición inteligente. Muchas empresas todavía no saben con precisión qué pierden, en qué punto del proceso, por qué causas y con qué coste económico. Disponer de datos fiables permite ajustar compras, producción, formatos, vida útil, raciones o stocks, y pasar de las buenas intenciones a decisiones concretas.

La segunda es el aprovechamiento de excedentes y subproductos. Ahí existe un enorme campo para la innovación alimentaria, productos que hoy pierden valor pueden transformarse en nuevos ingredientes, nuevas referencias o nuevas oportunidades de negocio. Para mí, este enfoque es especialmente interesante porque une sostenibilidad y rentabilidad, no se trata solo de gestionar mejor un residuo, sino de evitar que un recurso valioso llegue a perderse.

También veo mucho potencial en las tecnologías que ayudan a anticipar la demanda, alargar la vida útil o facilitar la redistribución de excedentes. Pero siempre insisto en algo, la tecnología sólo tiene sentido cuando responde a un problema real de la empresa y encaja en su operativa.

Y, sobre todo, creo que la gran solución de los próximos años será la colaboración. El desperdicio no se resuelve desde un único eslabón. Necesitamos conectar mejor a productores, industria, distribución, restauración, entidades sociales, centros tecnológicos y emprendedores. Cuando esas miradas se unen, aparecen soluciones que de forma aislada serían imposibles.

Para mí, innovar en este ámbito significa conseguir que aquello que hoy se pierde pueda convertirse en alimento, en valor económico y en una oportunidad para construir un sistema alimentario más eficiente y con más sentido.

También ejerces como profesora universitaria. ¿Cómo percibes el interés y la sensibilidad de las nuevas generaciones hacia la sostenibilidad y los retos alimentarios?

Creo que las nuevas generaciones tienen una sensibilidad mucho mayor hacia la sostenibilidad que la que teníamos nosotros a su edad. Han crecido escuchando hablar de cambio climático, salud, consumo responsable o impacto social, y son conscientes de que el modelo actual necesita transformarse.

Sin embargo, en las clases percibo también una cierta desconexión. Conocen los grandes problemas, pero no siempre identifican qué papel pueden desempeñar ellos para resolverlos. A veces ven la alimentación únicamente como una salida profesional técnica, sin comprender que están entrando en un sector decisivo para la salud de las personas, el uso de los recursos, la sostenibilidad del territorio y la forma en la que viviremos en el futuro.

Ahí creo que la universidad tiene una responsabilidad enorme no solo de transmitir conocimientos sino ayudarles a descubrir propósito, pensamiento crítico y capacidad de acción. Cuando acercas los retos alimentarios a los alumnos y les preguntas que pueden hacer ellos por solucionarlo entienden que pueden crear nuevos productos, reducir desperdicio, acompañar modelos más sostenibles o desarrollar soluciones que tengan un impacto real.

Como profesora lo que mas me interesa es abrirles posibilidades, que no salgan únicamente preparados para ocupar un puesto de trabajo, sino conscientes de que tienen la oportunidad de participar activamente en la transformación del sistema alimentario, por eso combino mi labor de docente técnica con la de emprendimiento y mentoría para impulsar el cambio a través de la creación de nuevos negocios viables y de impacto real.

En Hivetourism solemos hablar mucho sobre experiencias y destinos sostenibles. Desde tu visión, ¿cómo puede el turismo convertirse también en un aliado en la reducción del desperdicio alimentario?

Para mí, el turismo puede ser un gran aliado porque la alimentación forma parte de la experiencia del viajero y es parte de la cultura del país que habla de quién produce el alimento, como se cocina y de la historia que hay detrás de cada plato.

Durante mucho tiempo, especialmente en hoteles, bufés o eventos, se ha asociado una buena experiencia con la abundancia, que haya de todo y que nunca parezca faltar nada. Pero una experiencia gastronómica memorable no necesita sobreabundancia; necesita calidad, identidad y sentido.

El turismo puede educar sin imponer. Un hotel o un restaurante puede explicar por qué apuesta por productores locales, por qué adapta un bufé para evitar sobrantes o cómo convierte determinados excedentes en nuevas elaboraciones. Cuando se comunica bien, el cliente no lo percibe como una limitación, sino como parte de una experiencia más auténtica y responsable.

Creo que el verdadero turismo sostenible es el que deja valor en el territorio y reduce aquello que se pierde. Si conseguimos conectar alojamientos, restauración, productores locales, entidades sociales y visitantes, el turismo puede convertirse en un escaparate de una forma más consciente, más eficiente y más vinculada al lugar que estamos descubriendo.

¿Qué es para María J. Herrero Salas el turismo sostenible?

Para mí, el turismo sostenible es aquel que no destruye un territorio, sino que lo cuida, lo respeta y contribuye a que siga teniendo vida cuando el visitante se marcha.

Y en ese sentido, la alimentación ocupa un lugar central. Comer en un destino es una forma de conocer su cultura, sus productores, sus paisajes y su manera de relacionarse con los recursos. Por eso, un turismo verdaderamente sostenible debe proteger también la cultura alimentaria local, apostar por productos de proximidad y temporada, y evitar que la abundancia o la estandarización terminen generando desperdicio y borrando la identidad del lugar.

Para mí, sostenibilidad no significa ofrecer menos al viajero, sino ofrecerle algo más valioso, una experiencia auténtica, consciente y conectada con el territorio. Una experiencia en la que hoteles, restaurantes, productores y visitantes comprendan que cada decisión alimentaria tiene un impacto.

Creo que el turismo sostenible es aquel capaz de generar bienestar económico y social sin deteriorar aquello que lo hace atractivo como es su paisaje, su cultura, sus alimentos y sus personas. Porque viajar debería servir para descubrir un territorio, no para transformarlo en algo irreconocible.